«Докторская» — популярный в странах бывшего ГОСТ 23670-79, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Разработана в СССР в 30-ых годах под руководством Микояна Анастаса Ивановича.
В соответствии с законодательством Евразийского экономического союза не допускается выпуск мясной продукции с использованием названий, которые похожи на названия мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам. В техническом регламенте в качестве примера такого названия приведена «Докторская» (наряду с некоторыми другими).[1].
Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ мясной промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»[2]).
По по межгосударственному стандарту ГОСТ 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.
Из-за высокой популярности названия «Докторская» колбаса стала объектом многочисленных имитаций и подделок.
Использование свиной шкурки в некоторых видах колбас высшего сорта было вполне допустимо и в СССР в 1960 году[3].
ГОСТ Р 52196-2003 указывает лишь процентный состав белка — 13, жира — 22, влаги — 67, соли — 2,1, нитрита натрия — 0,005 и ограничивает список используемых составляющих, но не указывает их процентный состав.
«„Докторская“ колбаса, изготовленная в соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 52196-2011, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь…», — таким образом, ГОСТ 2011 года допускает использование в варёных колбасах высшего сорта таких составляющих как мясо буйвола, свиные шкуры и т. п.
Докторская (колбаса).